2 ans de repas végétariens en restauration scolaire


La loi EGALIM

Depuis novembre 2019, la loi EGALIM proposait, à titre d’expérimentation, un repas végétarien par semaine dans tous les restaurants scolaires. Cette proposition d’une durée de 2 ans a, depuis, été rendue obligatoire par la loi Climat et Résilience du 20 juillet 2021. La loi EGALIM met aussi l’accent sur une alimentation saine et durable « pour tous », avec obligation de proposer, depuis le 1er janvier 2022, 50 % de produits sous label de qualité, dont au moins 20% de produits bio, dans tous les établissements de restauration collective publique.

L’alimentation végétarienne

Les bienfaits d’une alimentation plus riche en produits d’origine végétale ne sont plus à démontrer. Et aujourd’hui, que ce soit pour des raisons éthiques ou religieuses, liées à l’environnement, la santé ou encore le bien-être animal, de plus en plus de parents réclament cette possibilité, pour leurs enfants, de consommer des repas sans viande. Malgré cela, il reste encore de nombreux freins.

En France, notre ratio de consommation de protéines d’origine animale et végétale est de 65/35 alors que les recommandations sont de 50/50. En effet, pour de nombreuses personnes, les protéines restent associées à viande, poisson, œufs, produits laitiers. Rares sont les personnes qui savent qu’une association céréales/légumes secs adaptée apporte également des protéines de bonne valeur nutritionnelle.

Evaluation

La Direction Générale de la Santé et la Direction Générale de l’Alimentation ont donc demandé à l’ANSES de valider à la fois l’impact nutritionnel de menus sans viande ni poisson sur les enfants, et de proposer une fréquence de services de tels plats.

En s’appuyant sur les données existantes*, l’ANSES a répondu « qu’un menu végétarien hebdomadaire en restauration scolaire peut contribuer à la couverture de l’ensemble des besoins nutritionnels des enfants, à la condition qu’il soit équilibré et que l’offre végétarienne prenne mieux en compte l’intérêt des apports en légumineuses et en céréales complètes ».

L’ANSES a récemment complété sa réponse, et selon elle, il ne serait « pas pertinent » de proposer une fréquence maximale de tels menus. Autrement dit, les écoles pourraient proposer plusieurs fois par semaine des repas végétariens à leurs élèves, sous réserve de la condition évoquée précédemment.

Quels risques, quels freins ?

Si ces lois vont dans le bon sens, il faut malgré tout être vigilant. En effet, l’industrie alimentaire simplifie le travail des cuisiniers, qui, lorsqu’ils ne sont pas en nombre suffisant, vont y trouver une solution simple et bon marché pour répondre à la demande. Et comme la plupart des cuisiniers sont encore trop peu formés à cuisiner des repas végétariens, le risque est grand qu’ils utilisent les aliments ultra-transformés que les industriels se sont empressés de proposer.

D’autant que les enfants qui n’ont pas tous l’habitude de consommer des repas végétariens équilibrés à la maison, plébiscitent ces produits !

Pour proposer une alimentation équilibrée, de qualité, il est important de mettre en place un plan pluriannuel de diversification des protéines, incluant la formation des cuisiniers. Mais aussi de faire réaliser plans alimentaires et menus par un(e) diététicien(ne) nutritionniste diplômé(e).

En effet, il est naturel, en particulier pour les enfants, de rejeter l’inconnu. On sait que pour qu’un nouvel aliment soit apprécié, il faut y être « exposé » à plusieurs reprises. L’exposition à un nouvel aliment dans un contexte agréable, familier ou chaleureux va également augmenter ses chances d’être apprécié. Proposer des plats à base de protéines végétales au restaurant scolaire peut ainsi aider à faire apprécier ces produits aux enfants, mais pour cela, il faut que ce soit dans un environnement positif. Il faut donc former les cuisiniers, mais également les encadrants du temps repas qui doivent adhérer au projet.

En parallèle, des ateliers autour du goût, des actions de sensibilisation des enfants devraient être menées dans les classes. L’augmentation du gaspillage alimentaire les jours où sont servis les repas végétariens montrent, en effet, que beaucoup de chemin reste encore à parcourir pour ancrer les repas végétariens dans nos habitudes.

Un frein à la consommation de légumes secs également évoqué est la cuisson. Or, de nombreux légumes secs sont faciles à cuisiner : les lentilles tout simplement, mais il existe également de plus en plus de mélanges de céréales et légumes secs variés qu’il suffit d’agrémenter de légumes pour en faire un plat complet délicieux

Curry de butternut au lait de coco

(recette extrait du guide de recettes végétariennes)

  • Riz cru : 120 g
  • Lentilles vertes : 120 g
  • Courge butternut : 300 g
  • Concassée de tomate : 60 g
  • Curry : 1 cuiller à soupe (à doser selon les goûts)
  • Lait de coco : 100 ml
  • 1 cuiller de jus d’un citron
  • Amandes effilées
  • Sel

Cuire les lentilles selon les indications du fabricant. Ajouter le curry, la concassée de tomate. Cuire quelques minutes. Cuire à la vapeur la courge épluchée et coupée en dés. Mélanger le tout. Ajouter le lait de coco, cuire quelques minutes. Ajouter le jus de citron et les amandes en fin de cuisson. Pendant ce temps, cuire le riz selon les indications notées sur l’emballage. Servir le riz avec le curry de butternut.

*Références


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