Pourquoi les produits céréaliers seraient d’un coup devenus nocifs, juste parce qu’ils contiennent du gluten ? Ces aliments contribuent pour une bonne part à la couverture de nos besoins énergétiques. Le blé a été à la base de notre alimentation pendant des siècles, et le pain reste un aliment important, aussi bien au niveau culturel que nutritif. S’agit-il d’une mode ? Est-ce dû aux modifications des cultures, au recours fréquent aux pesticides ? Essayons d’y voir plus clair.
Qu’est-ce que le gluten ?
Le gluten est une protéine que l’on trouve dans le blé et ses dérivés, l’orge, le seigle, l’avoine, l’épeautre, le kamut. Il est donc présent dans de nombreux aliments courants, et donne du volume et de l’élasticité aux produits de boulangerie. On peut d’ailleurs tester la difficulté de faire des gâteaux qui en sont exempts, en remplaçant la farine de blé par de la maïzena : ce n’est pas aussi moelleux ni souple !
La maladie cœliaque : de quoi parle-t-on ?
La maladie cœliaque est la forme la plus connue, mais il existe aussi une intolérance non cœliaque au gluten ou des formes d’allergie au blé.
La maladie cœliaque est une intolérance vis-à-vis du gluten. Elle aboutit à la fabrication d’anticorps dirigés contre l’intestin lui-même. La muqueuse de l’intestin se modifie, devient plus épaisse, causant des malabsorptions de nutriments, en particulier du fer, du calcium et de l’acide folique.
En partie d’origine génétique, elle toucherait 0,5 à 1% de la population mondiale. Les symptômes peuvent n’apparaître que tardivement dans la vie : troubles abdominaux, douleurs articulaires, maux de tête, fatigue, voire malnutrition pour les stades avancés. En France, seuls 10 à 20 % des cas seraient aujourd’hui diagnostiqués, car 80 % des sujets sont atteints de symptômes mineurs comme une simple carence en fer, ou de formes asymptomatiques.
Son diagnostic repose sur la biopsie, qui montre une atrophie des villosités intestinales caractéristique.
Le seul traitement de la maladie consiste à suivre un régime d’exclusion strict et à vie. La mise au régime sans gluten doit ainsi conduire à une rémission des symptômes. Il n’existe aujourd’hui, aucun traitement médicamenteux. Mais il est important que ce diagnostic soit posé afin de ne pas l’exclure à tort de son alimentation.
Hypersensibilité au gluten non cœliaque
Cette maladie est mal connue. On ne retrouve pas d’atrophie villositaire, mais les symptômes (douleurs abdominales, alternances diarrhée-constipation, ballonnements abdominaux, troubles de l’humeur, maux de tête) sont améliorés par le régime.
Aucune explication scientifique n’existe à ce jour. Bien qu’il soit possible que l’amélioration de la digestion puisse être en rapport avec une alimentation plus saine, cela ne suffit probablement pas. L’observance d’un régime alimentaire, en l’occurrence restrictif sur le gluten, incite indirectement à diversifier l’alimentation vers de nouveaux produits, de nouveaux modes culinaires, plus sains et équilibrés, qui peuvent induire le mieux-être évoqué. Mais n’y a-t-il pas d’autres explications ?
Y-a-t-il un intérêt à l’exclure de son alimentation ?
Le régime sans gluten n’apporte rien sur le plan de la santé chez les consommateurs qui ne présentent ni intolérance ni maladie cœliaque.
Pourtant, statistiquement, le nombre personnes qui éprouvent un mieux-être à exclure le gluten étant de plus en plus élevé, l’effet de mode doit être exclu.
Des pistes ont été suggérées (glyphosate, modification de la qualité des blés et de la force du gluten, …), mais aucune étude sérieuse n’a apporté de preuves certaines et irréfutables.
L’éviction du gluten peut être compliquée en société, en s’interdisant certains plaisirs (difficile de faire une pâte à pizza sans gluten) ou en les encadrant dans des contraintes nutritionnelles restrictives.
L’industrie agro-alimentaire a fait de gros progrès, mais attention à ne pas tomber dans l’excès, car les aliments ultra transformés sont très nocifs.
Comment repérer les aliments contenant du gluten ?
Il suffit d’exclure les aliments contenant du blé, de l’épeautre, de l’orge, du seigle, de l’avoine, les produits courants qui en contiennent (pâtes, pain, pâtes du commerce, gâteaux, …) Grâce au règlement InCo (Information du consommateur), le gluten est maintenant mentionné en gras dans la liste des ingrédients, comme tous les allergènes.
Cependant, le meilleur moyen d’être certain est d’acheter des aliments qui présentent ce sigle :
Les produits porteurs de ce logo sont garantis d’avoir une teneur en gluten inférieure à 20 mg/kg. Plus d’infos sur le site de l’Association Française Des Intolérants au Gluten
Attention à ne pas consommer trop d’aliments ultra-transformés sous prétexte de manger « sans gluten ». Il est, en effet, possible de cuisinier sans gluten, de façon simple :
Remplacer les pâtes par des pommes de terre, du riz, des légumes secs, de la quinoa, des graines d’amarante. Les farines de châtaignes, de sarrasin, le tapioca, la fécule de pomme de terre, la maïzena, les perles du Japon feront merveille dans vos desserts.
En effet, il est important de continuer à consommer des glucides pour garder une alimentation équilibrée.
Bien penser à utiliser des ustensiles différents pour préparer les plats sans gluten.
Pour ne pas faire d’erreurs, pour une alimentation équilibrée, seul un diététicien(ne) professionnel(le) de la nutrition diplômé(e) pourra vous conseiller.