Des tonnes de nourriture jetées, des coûts énormes : les chiffres du gaspillage alimentaire sont impressionnants ! Tour d’horizon des conséquences et des possibles solutions.
En 2016, la France a été le premier pays au monde à se doter d’une réglementation forte sur la lutte contre le gaspillage alimentaire avec la loi dite Garot n° 2016-138 du 11/02/2016. L’objectif fixé est clair : réduire de 50% le gaspillage entre 2015 et 2020.
En France, chaque année, 10 millions de tonnes de nourriture sont jetées à la poubelle. Si l’impact écologique est énorme, la conséquence économique aussi : ce gaspillage représente un montant de 10 milliards d’euros. Un tiers des aliments produits dans le monde est gaspillé.
Causes et conséquences
Les causes du gaspillage alimentaire sont nombreuses et liées notamment à la perte de valeur monétaire et symbolique de l’alimentation par rapport aux autres dépenses et activités, à l’évolution de la société et de l’organisation familiale, aux nouvelles façons de s’alimenter, aux changements de rythmes de vie…
Et les conséquences sont lourdes tant sur le plan environnemental, qu’économique ou social. La restauration collective est responsable de 42 % de ces pertes alimentaires (chaque français jetant en moyenne 20 kg/an, 7 kg encore emballés), dont :
- Les hôpitaux : 20 %
- Les restaurants scolaires : 15 %
Sur 144 g de bio déchets produits lors de l’élaboration d’un repas, 113 g sont dus au gaspillage.
Les biodéchets sont à différencier du gaspillage :
- biodéchets non évitables (os, coquilles, …) : 18 %
- en partie évitables : 18 % (épluchures)
- gaspillage : 64 %
S’y ajoutent le coût du transport, de la transformation, de l’électricité…
Bref, le coût du gaspillage en restauration collective est un indicateur à réduire. C’est un enjeu fort pour votre établissement. D’autant plus que la mesure de la lutte contre le gaspillage alimentaire est inscrite dans la Responsabilité Sociale des Entreprises.
L’étude de l’Ademe sur l’état des lieux des masses de gaspillage alimentaire et de sa gestion aux différentes étapes de la chaîne alimentaire montre que la répartition de ces pertes et gaspillages est la suivante :
Au-delà de la perte financière à laquelle s’ajoute le coût d’enlèvement et de retraitement*, une non consommation est un problème pour les cuisiniers. Ces derniers ont pour vocation de cuisiner des repas pour les consommer et non pour les jeter. Cela engendre alors une insatisfaction des résidents et du personnel.
Des études montrent que les aliments les plus gaspillés sont aussi les plus chers : viande et légumes.
On sait également que le gaspillage est supérieur en cuisine satellite que sur place.
Des solutions existent pour lutter contre le gaspillage alimentaire
Pour lutter efficacement contre le gaspillage, en particulier dans les établissements médico-sociaux, mais aussi dans les lieux qui accueillent des enfants, il est nécessaire de revoir la représentation de l’alimentation au sein de l’établissement.
La motivation de l’équipe est un élément facilitant : il faut construire un projet commun permettant de fédérer les équipes autour d’une démarche positive. C’est l’occasion de faire se rencontrer des équipes qui n’ont pas forcément cette opportunité dans le cadre de leurs missions professionnelles (cuisiniers, personnel de service, animateurs périscolaires…).
Il peut être nécessaire de de travailler sur la structure des repas, de travailler sur le petit déjeuner… La communication envers les familles et les équipes est également indispensable. Il n’existe pas de solution clefs en mains : chaque site doit trouver la sienne.
Formation des encadrants du temps repas, des soignants, accompagnement des collectivités, information des familles, n’hésitez pas à consulter un(e) diététicien(ne) diplômée : spécialiste de la nutrition, il saura vous conseiller.
Références :
* la loi Grenelle II (décret d’application du 11 juillet 2011) rend obligatoire de trier et de valoriser les biodéchets, depuis 2016 au-delà de 10 tonnes de biodéchets par an.