En cette période de fermeture des restaurants, la DDPP et la DGCCRF sont deux administrations dont les inspecteurs sont davantage susceptibles d’intervenir sur les établissements accueillant des enfants (crèches, écoles), des patients, des personnes âgées ou en situation de handicap.
- Quelles sont vos obligations vis à vis de la DDPP ?
- Qui est concerné par la déclaration d’activité ?
- Les points de contrôle incontournables de la DDPP
- Comment se passe une visite ?
- Alim’Confiance ou le système de notation
Depuis 2010, les services de l’État, en charge de la sécurité sanitaire des aliments ont été réorganisés et travaillent sous la tutelle du préfet de département.
Les DDPP (Directions Départementales de Protection des Populations) ont remplacé, notamment, les Directions Départementales des Services vétérinaires (DDSV). Elles sont chargées par leurs actions de contrôle, d’inspection et d’enquête, d’assurer la protection économique et la sécurité du consommateur ainsi que la qualité de son alimentation à tous les stades de la filière.
La DGCCRF a, elle, trois grands rôles :
- Garantir les conditions d’un fonctionnement équilibré et transparent des marchés
- Informer de façon loyale les consommateurs et contribuer ainsi à donner confiance dans l’acte d’achat
- Préserver la sécurité des consommateurs
Quelles sont vos obligations ?
Tout établissement qui produit ou commercialise des denrées alimentaires contenant des produits d’origine animale est tenue d’effectuer la déclaration avant ouverture et à chaque changement d’exploitant, d’adresse ou d’activité. Il est désormais possible de le faire directement sur le site ou de télécharger le Cerfa n° 13984*06.
Qui est concerné par la déclaration d’activité ?
Tous les lieux de restauration collective (crèches, centres de loisirs ou de vacances, établissements médico-sociaux, pénitentiaires ou d’enseignement, les cuisines pédagogiques, le portage à domicile), ou commerciale (y compris les foodtrucks, les fermes auberges, les restaurants à domicile, les associations caritatives, …).
Selon le cas, il peut s’agir d’une simple déclaration (le plus souvent), ou d’un dossier d’agrément.
Points de contrôle incontournables de la DDPP
La DDPP a pour rôle de s’assurer que les règles concernant la sécurité sanitaire des aliments que nous consommons sont bien appliquées, conformément à la réglementation en vigueur. Pour cela, les inspecteurs s’appuient, lors de leurs visites, sur les règlements CE 852/2004 et CE 853/2004 relatifs à l’hygiène, respectivement, des denrées alimentaires et des aliments d’origine animale, applicables à tous les acteurs du secteur alimentaire.
Les inspecteurs vont vérifier en particulier :
- La présence de la déclaration d’activité
- La conformité des locaux et équipements, les moyens de lutte contre les nuisibles
- Le respect des températures des réfrigérateurs et congélateurs
- La présence d’un Plan de Maîtrise Sanitaire personnalisé
- Le plan de nettoyage et désinfection mis en place
- La maîtrise les règles de bonnes pratiques par le personnel (conformité des matières premières, maitrise des conditions et des températures de conservation des denrées alimentaires
- L’affichage et l’étiquetage des produits finis, avec respect du règlement InCo
- Les DLC (Date Limite de Consommation) des produits présents
- Le système de traçabilité mis en place et la gestion des non-conformités, l’existence de documents d’enregistrement visant à prouver la mise en place d’autocontrôles
- La gestion des déchets et des sous-produits animaux
- L’hygiène, la formation du personnel à la méthode HACCP
Leurs visites sont inopinées. Elles ne doivent pas être perçues comme exclusivement répressives. En effet, les inspecteurs ont aussi un rôle pédagogique. En cas d’infraction, un second passage est généralement envisagé, après la mise en place d’un plan d’action.
Les résultats des contrôles peuvent avoir des conséquences sur le maintien d’un statut sanitaire voire même la poursuite d’une activité.
Le système d’évaluation de la DDPP
Un vadémécum reprenant l’ensemble des points qui doivent être contrôlés lors d’une visite est utilisé, de façon à avoir une notation transparente et uniforme.
Pour chacun de ces points un système de notation est mis en place :
- A : le résultat de l’évaluation est conforme
- B : le résultat de l’observation ne présente que des non-conformités mineures, sans danger pour le consommateur. Le niveau de maîtrise de risque est acceptable.
- C : le résultat de l’observation présente des non-conformités moyennes, et un risque potentiel pour le consommateur. Le niveau de maîtrise de risque est insuffisant.
- D : le résultat de l’observation présente des non-conformités majeures et traduit une absence de maîtrise.
En conclusion de ces observations, l’inspecteur va déterminer une évaluation globale de l’établissement, reflet du niveau de maîtrise globale :
- A : niveau d’hygiène très satisfaisant
- B : niveau d’hygiène satisfaisant
- C : niveau d’hygiène à améliorer
- D : niveau d’hygiène à corriger de manière urgente
L’inspecteur peut ainsi :
- B ou « satisfaisant » : dresser un avertissement ou effectuer un rappel à la réglementation
- C ou « à améliorer » : mettre en demeure de procéder à des actions correctives, de réaliser des travaux, des actions de formation, … dans un délai fixé. Un second passage sera programmé pour vérifier la mise en œuvre effective des actions prévues.
- D ou « à corriger de manière urgente » : ordonner la fermeture administrative, le retrait, ou la suspension de l’agrément sanitaire.
Des amendes peuvent également être dressées, en particulier pour détention de produits en DLC dépassée.
En cas de manque de réactivité, si l’inspecteur constate à nouveau des non-conformités, il peut aggraver la note. Dans le cadre de la transparence des contrôles de l’État dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments, les résultats de ces contrôles sont disponibles pour une durée de 1 an, sur le site ou l’application Alim’Confiance.